Jacques Puisais (1927-2020)

La Covid19 a confisqué l’odorat et le goût de beaucoup d’infortunées victimes. En ce dimanche 6 décembre 2020, elle nous a volé celui qui, sa vie durant, avait été le poète, le philosophe, le pédagogue de ces deux nobles sens : notre maître et ami Jacques Puisais, membre fondateur et soutien sans faille de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires, comme d’innombrables académies et institutions vouées aux plaisirs de la table. Nul ne possédait un bulbe olfactif et des papilles aussi bien éduqués. Il avait aiguisé ses talents tout au long d’une belle vie de 93 ans, riche de connaissances acquises et de plaisirs partagés, en France et dans le monde, au Japon en particulier. Il savait s’adresser à des publics de tous âges et de toutes conditions, depuis les enfants de la maternelle jusqu’aux éminences politiques, académiques, gastronomiques et bachiques. Sa vie fut une longue procession de nobles mets – qu’à l’occasion il cuisinait lui-même à la perfection – et de bons vins de Touraine et d’ailleurs. Jacques avait conseillé des vignerons de tous les terroirs pour les aider à faire chanter ces derniers avec bonheur. Il affirmait devoir son insolente santé à la consommation annuelle d’une pièce de vin de Chinon pour son ordinaire et de dix litres d’eau-de-vie de prunes de la Saint-Jean qu’il distillait lui-même et dont il partageait un verre avec sa chère Suzanne après chaque déjeuner, avant la sieste du juste. Juste est d’ailleurs un mot qu’il avait associé à la gastronomie dans son magnifique livre (Flammarion, 1985) intitulé Le goût juste des vins et des plats. Il avait dans cet esprit appris à certains des meilleurs chefs à épurer leur cuisine et à lui donner un caractère symphonique permettant l’harmonie avec les vins. Alain Senderens ou Jean Bardet furent à cet égard ses disciples en même temps que ses complices. Avoir partagé leurs ébats gastronomiques époustouflants est une grand-messe qui ne s’oublie pas et a permis aux enfants de chœur de toucher du doigt ce que l’UNESCO a reconnu comme un patrimoine mondial : « Le repas gastronomique des Français ».

Pour lui, le temps ne comptait pas : toute rencontre était une espérance d’étincelles et de fusion affectueuse prolongée. Il y avait du Brillat-Savarin chez Jacques : il n’imaginait pas de prendre du plaisir seul et sa présence illuminait toute dégustation solide ou liquide, tout repas rustique ou raffiné. À l’Académie du Vin de France, personne n’osera plus commenter les repas à sa façon qui consistait à faire parler les mets et des vins : « Tiens, cette pince gauche de homard rôti épicé s’est dit : j’aimerais bien tenter une aventure avec ce sauternes. Et ils se mirent à gambader joyeusement ensemble ! Puis, un peu volage, au détour de l’assiette, elle rencontra un fringant gewurztraminer et termina sa promenade avec lui qui l’envoya au septième ciel ! » Jacques, toi aussi, tu n’es qu’en promenade et, depuis le septième ciel, tu vas continuer à inspirer tous ceux dont tu as croisé le chemin et qui sourient béatement en pensant à toi. Ton amie Natacha Polony qui t’avait succédé à la tête de l’Institut du goût a déclaré : « C’est un trésor national que la France vient de perdre ». Nul doute que si tu avais choisi de devenir japonais, ce que tu étais un peu, tu aurais été déclaré « Trésor national vivant ». Vivant, tu l’es à jamais dans nos cœurs, comme ton compatriote Rabelais. Merci, merci pour tout !

Jean-Robert Pitte

Président de la MFPCA

Élève studieux et heureux de Jacques Puisais pendant 42 années

Jacques Puisais expliquant ce qu’est un terroir dans une vigne de Bourgueil le 23 mai 2013, à l’occasion d’un voyage de l’Académie du Vin de France. Il serre une poignée de terre dans la main gauche, un verre du vin du cru dans la main droite, tenu comme il se devait pour lui par le socle, entre le pouce et l’index, lorsqu’on est dans une vigne ou dans une cave, mais par le pied à table et surtout jamais par le calice. Et après ? « Après, aimait-il à dire en paraphrasant Jean-Claude Brisville, on le boit sans hésiter… et puis, on en parle ! » Jacques accordait attention et commentaire à tout ce qu’il mangeait et à ce qu’il buvait sans soif, ni excès : de l’eau végétale fermentée, comme il appelait le vin, lorsqu’il était habillé, de l’eau pure, uniquement lorsqu’il était en pyjama…

Le vin pour Jacques Puisais

(Extrait de l’introduction du goût juste ,1985, pp. 10-11)

Vous l’avez peut-être deviné, pour moi le vin est un seigneur dont les mets sont les vassaux. Pourquoi cette hiérarchie ? Parce que la préparation des plats – qui requiert parfois du génie – est une affaire d’instants. L’accomplissement d’un grand vin est une affaire d’années. Goûter à Bordeaux, en Bourgogne, en Alsace, un vin aux odeurs toutes neuves, puis le retrouver quatre années plus tard avec une robe aux reflets plus chauds, laissant échapper des arômes déjà sensuels, et vingt ans après se laisser caresser par sa nuance topaze, son corps assagi, sa douce plénitude, c’est traverser une gamme d’émotions qui rappelle le rythme de notre vie jalonnée d’étapes : jeunesse, maturité, déclin… Autant de points d’interrogation sur ce produit cloîtré. Et sur celui qui le cisèle. Le temps, notre maître.